麻城老米酒：中华民族的米酒情结

翻阅英文字典，你会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词“rice wine”，指的是用谷物发酵的酒。事实上，这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒，就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。

黄酒，正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。

据《周礼》记载，当时人们把酒分为“五齐三酒”。五齐指的得是没有过滤的酒—— 从形态描述来看，它有点像家常制作的“米酒”，但其实因为工艺不成熟，酿酒时间比较短，它的度数是很低的，只有1度左右。

到了秦汉时期，这种酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不过由于时代变化，酒不再只是一种祭祀品，而成为大众可以享用的日常饮品。当然，这也得益于通过对“曲”的精制，使酒的产量大幅度提高。

魏晋南北朝时期， 北魏时期《齐名要术》就记载了当时12种不同酒曲和20多种酒的酿法。比如，该书将酒曲分为笨曲2种、神曲1种、白醪曲1种，并提出了酒曲的“五色衣”概念，通过观察酒曲黑、白、黄、绿不同色彩，了解微生物发酵状况。当时的酒可谓琳琅满目，如酃酒、鹤觞酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒.....

唐宋时期，是中国酒真正的技术变革时期，黄酒也正是这一阶段正式出现、发展的。在上文中提到，在酿酒技术不发达的时候，人们酿的酒要么是“绿色”，要么是“白色”。 白居易诗文中写到的：“绿蚁新醅酒, 红泥小火炉。”指的就是一种绿颜色的酒，正是微生物控制不好的原因。这一状况很快就得到改变了，因为—— 唐朝发明了两种技术——煎酒、榨酒。

元明清时期，黄酒发展到这一时期已经接近巅峰了。可遗憾的是，巅峰过后却是逐渐没落，逐渐被新型的白酒替代，人们渐渐忘记陪伴中国人千年的风雅。

明清时期。其实黄酒在宋代差不多已经发展得非常完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。

在清朝中叶之前甚至民国时期，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流。过去很长一段时间，黄酒被白酒渐渐替代，实乃一件憾事。如今，随着人们生活水平的提高，对生态健康的重视，米酒重新回归为健康酒的主流，深受广大消费者的钟爱。